Resolvi fazer uma bruschetta rápida para o lanchinho da tarde. Tenho que sair em meia hora e não tô com vontade de comer sanduba de pão com queijo.
Lembra que eu fiz tomates no domingo? Sobrou! Solução: bruschettas com tomate. Perfect!
P/ 1 pessoa. Você vai precisar de: 1 pão francês, 1 tomate, queijo, azeitonas, vinagre, azeite de oliva e sal (pimenta do reino, se tiver).
Tire o recheio dos tomates e corte a "parede" em cubinhos (o ideal é descascar, mas se não der tempo, foi!), pique as azeitonas, misture com azeite, vinagre, sal e pimenta do reino.
Corte o pão francês na metade. Coloque 2 fatias de queijo e a mistura de tomates, azeitonas e condimentos. Leve ao forno, espere e COMA! :D
Os tomates farcies (leia tomát farrcí) são tomates recheados com carne e especiarias. Na França, você pode ir ao açougue e comprar a carne já preparada (chama farce). Mas aqui, não. De qualquer maneira, é suuuuper fácil fazer. É um prato bonito, prático e, por ser francês e chic, vai fazer a maior moral com os amigos ou a sogrinha.
Vamos lá!
Tomates
Ingredis:
6 tomates longa-vida (se você não achar, compre outro. O que importa é que eles sejam bem vermelhinhos e de tamanho médio/grande)
Corte a tampinha dos tomates na diagonal, como se fosse retirar o topo do tomate com formato de cone invertido. Corte um mini-círculo para tirar a parte verde do topo do tomate. Reserve a tampinha.
Com uma colher, remova todas as sementes e polpa do tomate, deixando-o oco. Deixe o descansando de ponta cabeça, para que a água escorra do seu interior.
Farce (a carne do recheio)
Ingredis:
- Óleo de oliva
- 150g de carne moída
- 150g de presunto
- 1 fatia de pão de fôrma
- 1 copo de leite
- 1 ovo
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- Um ramo de salsinha
- Sal e pimenta do reino a gosto
Em um prato de sopa, coloque a fatia de pão e o copo de leite, para amolecer o pão. Em outro recipiente, pique o presunto em cubinhos, no menor tamanho que conseguir.
Numa panela, frite o alho picado com óleo de oliva. Então, adicione a cebola cortada em cubinhos. Em seguida, adicione a carne moída. Mexa até que a carne pegue cor, como carne moída normal, mas sem deixar ela dourar (ela vai ficar molhadinha mesmo).
Retire do fogo e adicione à mistura o ovo, o pão amolecido no leite, o presunto picadinho, a salsinha picada, sal e pimenta do reino a gosto.
A mistura vai ficar bem consistente. Agora, é só rechear os tomates e colocar a tampinha de volta, por cima.
Disponha os tomates sobre uma fôrma e leve ao forno pré-aquecido. Asse a 180º por aproximadamente 30 minutos.
Na França, esse prato é tradicionalmente servido com arroz branco. Mas também vai muito bem com um risoto de queijo ou com ervilhas, milho etc. Use a imaginação!
Tomates Farcies Vegan
Agora, vamos à receita da variação que fiz especialmente para meus amigos vegetarianos que foram ao jantar. A preparação dos tomates é a mesma da receita com carne.
Recheio
Ingredis (para rechear 6 tomates):
- 200g de queijo parmesão ralado (nada de usar o de pacotinho!)
- 1 caixa de creme de leite
- 6 azeitonas pretas
- sal e pimenta do reino a gosto
Fácil, fácil. Basta picar as azeitonas, misturar com os outros ingredientes e salpicar com sal e pimenta do reino a gosto. Recheie os tomates e coloque a tampinha de volta.
Coloque numa fôrma e leve ao forno pré-aquecido. Asse a 180º por aproximadamente 30 minutos.
Bon appétit!
p.s.: Quem tentar fazer em casa, me conte depois como ficou!
Acordei nervosa. E, mesmo contra a minha vontade, tive que voltar para o mercado, para comprar os ingredientes finais. Feito isso, corri pro Mercado Municipal para comprar folhas fresquinhas para servir de entrada.
O dia passou tranqüilo, cozinhando. Com boa companhia, fica muito mais fácil. Mãe, pai, amiga de infância e amigo que trabalha no restaurante da frente do restaurante aonde eu faço estágio.
O problema foi quando bateu 18h. O frio na barriga se espalhou por todas as extremidades do meu corpo. Comecei a suar frio, apesar do calor da cozinha. Tudo quase pronto, mas quase, não pronto.
O jantar estava marcado para às 19h. Mas, de qualquer maneira, não achava que fosse chegar alguém antes das 19h30. Doce engano. Às 18h50 chegou meu primeiro convidado. E assim sucessivamente. Mas, ao invés de ir servindo conforme os convidados chegavam, decidi esperar para servir tudo junto.
Às 20h, já eram 34 pessoas no salão e a comida estava pronta. Minhas amigas-garçonetes pediram para que todos se sentassem, pois eu iria servir. Doce engano [2]. Não me liguei que servir um jantar à La carte dava tanto trabalho assim. Visualize: um prato de entrada, um prato principal e uma sobremesa.
Nesse meio tempo, outros 10 convidados chegaram, e no salão, 44 pessoas jantando. Isso sem contar na equipe de amigos, amigas e família que me ajudaram: 8 pessoas, que só jantaram beeem mais tarde.
As garçonetes
A auxiliar de cozinha
Os cozinheiros
Enfim, montar dezenas de pratos ao mesmo tempo é uma loucura. Imagine: põe alface lisa em 1 prato, 2, 3, 4, 5, ... 44! Alface roxa em 1, 2, 3... alface frisée em 1, 2, 3... fatias de pepino arranjadas em formato de sol em 1, 2, 3... Tomate cereja, queijo de cabra ralado e molho vinagrete (não o que se coloca em cachorro quente aqui no Brasil, um francês. Depois, ensino a fazer!).
Salada montada, todo mundo comendo. Hora de montar o prato principal. Tomates de um lado, risoto do outro, batata sauté do outro. Enfeita o tomate com uma folha de salsinha e o risoto com uma fatia de brie e amêndoas, joga cebolete em cima, limpa o prato e manda!
Prato principal: Tomate Farcie, Risoto de Queijo Brie com Amêndoas e Batata Sauté
Enquanto todos jantavam, montamos a sobremesa: crepe de Nutella. Nham! Já havíamos fritado os crepes de tardezinha. Mas tivemos que dobrar e montar um por um. Loucura total!
Crepe voador :)
Conclusão: Não servir à La carte para mais de 20 pessoas de uma só vez. É loucura! Ou é Buffet ou é melhor servir conforme as pessoas chegam. Do jeito que foi, acabou atrasando bastante. Todos disseram que o jantar ficou uma delícia, tomara que não seja só pela amizade! Haha
Queria agradecer aqui a todos que foram. Foi muita alegria ver o salão cheio e todos comendo o jantarzinho preparado com tanto carinho.
Vejam o videozinho inicial de agradecimentos. Até me emocionei!
p.s.: Alguém tirou fotos do salão? Fiquei tão compenetrada na cozinha que esqueci! :P
É importantíssimo escolher muito bem todos os ingredientes. Não é à toa que eu passei 4 horas no mercado municipal, escolhendo tomate por tomate, procurando o melhor arroz arbóreo, as alfaces mais verdinhas. Vá com calma fazer compras.
É uma experiência muito bacana fazer compras em feiras e afins (aqui em Curitiba, vá ao Mercado Municipal - ao contrário do que eu pensava, é barato e tem os melhores produtos). Parar em cada barraquinha e perguntar pro dono por quê o arroz dele é o melhor, com o quê o vinho dele vai bem, como preparar as amêndoas da melhor forma etc.
Posso ter gastado uma grana fazendo compras, mas, com certeza, saí de lá muito mais rica. Aprendi sobre vinhos, queijos, compras e dicas dos melhores lugares para comprar cada coisa.
Falando nisso, segue uma dica que a Germana deixou aqui no blog:
"Olá! Sou nova aqui no pedaço, mas depois de trabalhar algum tempo com eventos queria te dar uma dica importantíssima. Fornecedor é tudo!! Faça essa avaliação entre os mercados, mas não deixe de olhar para os verdureiros, "quitandas", centrais de abastecimento, aqui no Rio temos a CADEG (Central de Abastecimento do Estado da Guanabara), sim é velho, mas aí em Curitiba fui a um dos mais simpáticos "mercados municipais" da minha vida!! Estreitar laços com o fornecedor sempre é bom para ter o melhor tratamento, preços e produtos!! Beijos e boa sorte na empreitada!!! Com carinho Germana"
É isso, gente. Atenção aos ingredientes. Cozinhar com alimentos de qualidade é o primeiro passo para uma refeição gostosa.
Aprenda com seus próprios erros. A gente aprende com a experiência proporcionada pela inexperiência. Yes!
Primeiro grande erro: prazo. Já tenho um pouco de problema com horário na minha vida. Mas, pra organizar um evento, você precisa se organizar se não quiser fiquei louca e com olheiras que nem eu fiquei nesses últimos 3 dias. Como? Ora, peça confirmação 4 dias antes, e não 2. Aí, tem tempo para quem não confirmou mudar de ideia antes de você ter comprado os ingredientes.
Outro grande erro: chutômetro. NOOOOT! Não faça isso, pelamor. Nada de cobrar um valor de jantar sem ter feito orçamento antes.
Como se organizar? 1- Liste todas as receitas que vai cozinhar. 2- Liste os ingredientes (dica: separe mais ou menos por tipo de alimento: grãos, legumes, enlatados, bebidas, frios etc. Assim, você não fica que nem uma barata tonta no mercado que nem eu fiquei. haha). 3- Faça uma tabela com os ingredientes. Do lado de cada um, deixe uns três quadrinhos em branco, cada coluna será para um mercado diferente. 4- Vá a 2 ou 3 mercados e anote o preço de cada ingrediente em cada mercado. (!!! Faça isso pelo menos 4 dias antes do evento. E não no mesmo dia de fazer compras, que nem eu fiz. :S ) 5- Faça uma nova tabela, apenas com o valor mais baixo (veja se vale a pena o custo-benefício. Ex: O tomate é mais barato no mercado X. No mercado Y, é mais caro, mas é mais bonito. Veja o que vale mais a pena.) 6- Veja quanto vai te custar o jantar (se você souber fazer a fórmula de multiplicação no excel, ajuda bastante! Postarei uma tabela padrão para orçamento, em breve!) 7- Para saber o preço de custo por pessoa, divida esse valor total pelo número de convidados 8- Decida qual valor você vai cobrar por pessoa. Pense no trabalho que você vai ter na cozinha, decoração. Estime o número de horas para facilitar.
Voilà! Seu orçamento está pronto. Você pode convidar as pessoas sem medo de levar prejú!
Como já disse, na minha inexperiência, fiz tudo ao contrário. Deixei pra última hora (complicado organizar um evento se você tem 2 empregos durante a semana o.O) e não fiz esse orçamento que eu contei pra vocês. Mas e por quê, se eu sei fazer? Porque eu não sabia. As 10 horas que eu passei no mercado hoje me ajudaram a refletir sobre tudo o que eu deveria ter feito. ;) Sim, fiquei das 11h às 21h em três mercados diferentes, com apenas 2h de intervalo. Loucura, loucura, loucura. Não cometa o mesmo erro que eu, programe-se!
Dicas:
- Chame uma amiga ou outra boa companhia pra passear no mercado com você. Ajuda a passar o tempo. Se ela entender de culinária, então, maravilha!
- Nunca mais na sua vida faça compras sem dar uma olhada no preço antes. A diferença de preços entre um mercado e outro é gritante. Chega a dar até 1 real ou mais em verduras, sucos e pães.
- De olho nas ofertas. Aqueles cartazes amarelos gigantes estão lá para serem olhados. Aproveite, eles vão te ajudar.
- Não vá de salto alto. (Essa bobagem eu não fiz. Mas, vai que...)
Como no dia 02, hoje fui temperar uma carne pra deixar marinando (mergulhada em condimentos). Mas não era frango, era porco. Costelinha de leitão, pra ser mais específica. Corta, pica e põe alho. Corta, pica e põe alecrim. Põe sal, pimenta do reino e vodka. Hummm, vodka! Por quê? Para secar um pouco a camada de gordura e ajudar a fazer o que chamamos torresmo (quase um Baconzitos).
Mistura deliciosa, dá água na boca. Mas vodka no pé? Por favor, não. Fiz o favor para mim mesma de derrubar um pouco na minha perna. E aí, começou o enfeiamento.
Já ando sem esmalte e de unhas curtas. Piquei um monte de alho e o cheiro não sai 100% dos meus dedos - mas saiu 80%, é só passar uma colher nas mãos sob a água, que nem sabonete. Sem falar que, pra cozinhar: nada de brincos, cabelo preso dentro de um lenço ou rede e óbvio que não se usa roupas boas, porque pegaria cheiro. Ok, beleza interior.
Respiro e vou cortar cebolas, muitas cebolas à Julienne. Depois, vou refogar cebolas, muitas cebolas, por muito tempo. É aí que eu reparo que as minhas mãos de princesa viraram de ogro. Cadê o esmalte? Cadê as unhas compridas? Peraê, o que é isso? São calos. Calos nos dedos. Shit!
Dicas úteis:
- Você sabia que na cebola tem açúcar? Sim! Você pode, inclusive, usá-la para equilibrar o sal. É por isso que, quando você frita, ela fica dourada. O que acontece mesmo com o açúcar quando fica quente, hein?
- A forma com que você segura a comida na hora de cortar com a faca protege suas mãos. Segure o alimento a ser cortado com os dedos sempre de pé, acompanhando a faca. Assim, por mais que seus dedos estejam feios de tanto cozinhar, eles continuam ali.
- Olhe para o interior das pessoas. Se um dia, você trabalhar na cozinha, vai entender do que eu estou falando.
Para fazer carne seca, você vai precisar de cupim. Deixe 4 dias no sal e 3 dias no sol. Depois, cozinhe na panela de pressão.
Se estiver muito salgada, ferva água e jogue a carne dentro, vai ajudar a dessalgar. Repita quantas vezes for necessário.
Quando estiver bom de sal (mas ainda salgada! Carne Seca tem que ser assim), retire, desfie e tire as gorduras, que se soltaram naturalmente do restante da carne. Voilà! Você pode misturar com cebola, cheiro verde, alho e tomate. Fica uma delícia! Em breve, passarei receitas para usar essa carne seca.
Mas, obviamente, não vou deixar só essa receita demorada para preparar a carne de sol. Você também pode comprar um pacotinho de carne seca pronta. Basta cozinhar e dessalgar. É mais cara, mas mais rápida. Porque afinal, tempo é dinheiro!
Depois de passar os últimos 03 dias planejando meu jantar francês, hoje era dia de estágio no restaurante. Relembrando o Dia 03 de estágio, lá fui eu cortar as carnes contra o sentido das fibras.
Dessa vez, foram 30kg de contra-filé, em noix (pedaços grandes desse tipo de carne) pra fatiar em pedaços de 180g. Lá pelo quilo 23, tive que aprender autodidaticamente a cortar carne com a mão esquerda. Meu indicador direito estava formigando e está dormindo até agora (juro!).
Entre uma fatia de carne e outra, comentei com meu chefe Sous Chef sobre meu evento. Ele quase caiu pra trás quando contei o cardápio X preço. Disse que ele cobraria uns 40. Mas como eu ainda não sou Sous Chef, não posso cobrar isso. - disse eu.
E como faz pra saber o valor certo para cobrar pro seu evento? Bem, é preciso começar a fazer orçamento pelo menos 1 semana antes. De um mercado ou açougue pro outro, o preço muda. E, para um jantar de 50 pessoas, cada centavo faz diferença.
Também é preciso calcular a quantidade de cada prato. Por exemplo, vou fazer risoto. Para cada pessoa, calcule 50g de arroz arbóreo cru. Cozido e com os outros ingredientes (queijos, creme de leite, etc etc) vai dar uns 120g, o que é mais que suficiente - considerando que outros pratos serão servidos juntos.
E refri? Assim como cerveja, refri de garrafinha dá pra pegar em consignação. O que não for usado, você devolve e não precisa pagar. O ideal é pegar 2 opções de bebida (Coca e Guaraná), para facilitar a sua vida.
É! Essa história de cozinhar pra galera - seja em um restaurante, seja em um evento ou jantar - é bem diferente de cozinhar pra sua família. Quando o jantar é pra poucas pessoas, não é preciso se preocupar tanto com orçamento. É muito mais fácil. Mas acho que eu acho o fácil fácil demais. Quero o difícil. Quanto será que será o máximo de pessoas pra quem vou cozinhar um dia? :)
Desde pequena, eu e o Garfield temos muito em comum. Não sou preguiçosa, mas adoooro dormir e meu prato preferido é o mesmo do felino.
Juro que até 1 ano atrás achava que lasanha era um prato complicado de se fazer. Mas não! A não ser que você queira fazer a massa, é super simples. E delicioso!
A base para qualquer lasanha é o molho branco. Se você souber fazer molho branco, você sabe fazer lasanha. Então, vamos lá. A primeira parte da preparação é o que chamamos de "roux" (leia "ru"; aquele do post "Dia 01").
Ingredientes:
- 100g de manteiga com sal
- 200g de farinha de trigo.
- aproximadamente 400ml de leite morno/quente
- sal, pimenta do reino e noz moscada
Derreta a manteiga em fogo baixo, para não queimar. Desligue o fogo e vá adicionando farinha de trigo aos poucos, sempre mexendo. Se você tiver um fouet, use. Senão, pode ser com colher de pau normalzinha. Você vai mexendo até que a mistura fique com a consistência parecida com areia molhada. Esse é o "roux". Feito isso, adicione leite aos poucos, sempre mexendo, até ficar cremoso. Para temperar, adicione sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto. Se não tiver pimenta e noz moscada, tempere só com sal mesmo. Facílimo. Não tem desculpa.
Apenas com o molho branco, você pode fazer uma lasanha. Na base, sempre vai o molho. Aí intercala: molho, massa, queijo, molho, massa, queijo e assim por diante. O topo sempre termina com molho branco coberto por queijo ralado. Vai ao forno pré-aquecido por entre 20 e 30 minutos, no fogo baixo.
Outro recheio fácil é o de bolonhesa. Quer ousar? Você pode combinar dois queijos, como parmesão e gorgonzola, por exemplo. Quer ousar mais? Tente fazer essa lasanha do vídeo abaixo. Lasanha de abobrinha e bolonhesa. Foi o meu primeiro vídeo culinário (feito pro trainee da Unilever). Mais vídeos estão por vir. Aguarde. ;)
Posso não ter passado no trainee da Unilever. Mas tô me divertindo pacas com essa história toda de culinária. Espero que vocês também estejam. :)
Sábado de manhã, ninguém em casa pra almoçar. Melhor não fazer muita coisa pra não sobrar. Que tal algo que dê pra congelar caso sobre? Hambúrguer? Hambúrguer!
Mas e aí? Eu nunca tinha feito hamburguer na vida. So what? Gente, cozinhar não é difícil. Se você tem vontade, pega uma receita e manda bala. Uso bastante o www.tudogostoso.com.br. As receitas que eu pego de lá costumam dar bem certinho.
Peguei essa aqui (clique no link): Carne de hambúrguer rústica. De 0 a 10, dificuldade 1. Podem fazer seguindo essa receita aí. Vai, coragem! Todo mundo pode cozinhar.
O que vai com o hambúrguer você é que inventa. Abra a geladeira, veja o que tem e tente pensar quais ingredientes combinam entre si. Vamos lá, criatividade! Da minha geladeira, peguei cenoura, tomate cereja, shoyu e rúcula. Para refogar os legumes no shoyu, peguei a mesma panela onde eu fritei a carne. Por quê? O queimadinho que fica na panela vai dar gostinho de carne pra próxima coisa que eu for fritar. Ótemo!
Rale a cenoura e corte o tomate cereja no meio. Na panela, um pouco de shoyu. Aí, coloque a cenoura e o tomate pra refogar um pouquinho e pegar o gostinho do shoyu. Pode tirar o excesso de shoyu e usar só o que ficou nos legumes.
Prontinho. Agora é só montar o sanduba. Pão, maionese, hambúrguer caseiro (nham!), queijo (pra derreter em cima do hambúrguer quentinho), cenoura e tomate com shoyu e rúcula. Ficou uma delícia! Hambúrguer pedaçudo é o que há.
Ainda aproveitei pra congelar o restante da carne que eu não comi. Preparei os hambúrgueres também mas não fritei. Congelei cru. Regrinha: você só pode congelar a carne se tiver comprado fresca. Nada de recongelar o que você já descongelou uma vez.
Só não tirei foto porque montei o sanduíche correndo. Não deu pra fazer uma mega produção à la McDonald's. Tava atrasada pra cozinhar um jantar pra 120 pessoas. Isso mesmo! O primeiro jantar que eu fiz para mais de 20 pessoas. De 20 pra 120. Pura aventura. Amanhã, no blog, posto a receita, fotos, dicas e detalhes. Aguarde com água na boca.
Depois de alguns diazinhos sem post, volto com muitas novidades! Hoje foi o Dia D, Dia Dani, Dia Decisivo, Dia Demais. Muitas coisas boas aconteceram. Sabe quando tudo parece que se encaixa? As peças soltas do quebra-cabeça começam a se juntar, e as peças que faltavam já não faltam mais. Ideias mil, transbordando na minha cabeça. Vai dar tudo certo, oh yeah.
Uma das metas do ano é o curso de Chef no Centro Europeu. Essa semana, fui conhecer a sede, na Ângelo Sampaio com a Princesa Isabel. Vão lá conhecer, dá a maior empolgação do universo! :D Mas tem um porém: o curso é caro pacas.
Solução número 1: dar aulas particulares de inglês e francês. (Matricule-se já! Pergunte-me como.). Solução número 2: (Vocês pediram e eu vou fazer!) Jantares Mensais da Dani. A cada mês, menu de nacionalidade diferente. Teremos francesa, italiana, espanhola, mexicana, brasileira e mais. Aguardem!
E, pra finalizar, mais uma novidade que vai vir com tudo: vídeos culinários de receitas gostosas e facinhas. Começarei a postar em breve, com um vídeo que já tenho: lasanha de abobrinha e bolonhesa. Em breve, vocês saberão mais. ;)
Ontem, limpando o frango, estava muito difícil cortar porque a faca não estava bem afiadinha. Aí, você afia. Como? São três opções: costas de outra faca, pedra de afiar ou chaira.
Digamos que você vá afiar com as costas de outra faca. Posicione a base da faca sem fio no topo das costas da outra faca, num ângulo de 45º. Faça o movimento de corte, 2x em cada lado da faca. O mesmo processo é feito com pedra ou chaira.
Primeira lição, para não levar nenhum xingão: para fugir do galo de briga, se esconda debaixo da asa da galinha.
Por falar em galinha, aprendi a limpar coxa e sobrecoxa desossadas. Tem que virar o lado da pele pra baixo e tirar os restinhos de cartilagens. Dica: SINTA com as mãos o que você está cozinhando. Sem nojinho! Não precisa nem olhar, é só passar a mão sobre o frango que dá pra sentir onde tem partezinha dura.
Exercício: coloque em três potes farinha, açúcar e sal, separados em 3 potes. Coloque uma venda nos olhos e a mão no meio do pote. O desafio é tentar adivinhar qual é qual apenas sentindo com as mãos.
Falando em sentir, outro exercício é tentar “decorar” o peso das coisas. Explico: em um punhado, cabe um tanto de picanha. Veja qual é o peso que cabe na sua mão. Comece a sentir e saber o peso das coisas. Se quiser ler uma história engraçada sobre isso, clique aqui.
Essa picanha aí, pra caber em um punhado, teve que ser fatiada. Como? Sempre corte carne no sentido contrário da fibra da carne. Assim, ela fica mais macia. Pressione o pedaço de carne para ver como ela estica.
Não cortei a carne, mas cortei muito alho e muita cebola. Agora sim, aprendi a usar a faca que nem um chef maluco, mas muito mais devagar. Sempre que for picar legumes com formato arredondado, corte no meio antes, no sentido longitudinal, de forma a poder apoiar o lado cortado sobre a tábua. Bem mais fácil!
Além de picar o alho – que me deixou com os dedos fedendo até agora (aprendi que tenho que passar sabonete de inox nos dedos), piquei ervas. Manjericão, alecrim e sálvia. Não sabe qual é qual? Pegue uma folhinha de cada, amasse e sinta o cheiro. Depois coma um pedacinho, para aprender a diferenciar os sabores.
Essas ervas picadinhas, mais alho, sal e pimenta do reino são para temperar o frango. Antes de picar, tem que desfolhar, tirar o cabinho dos ramos de ervas. Aí, é só apertar as folhinhas e fazer trouxinhas para ficar mais fácil picar.
Prova de fogo: Bum! Acabou a luz. “Continua o que você tava fazendo.”. Picar ervas no escuro? Com vela, sim, senhor!
Outras anotações:
- Sempre tenha um pote para guardar o que picou e outro para guardar os lixinhos.
- Sempre termine tudo o que você começa. Não deixe nada largado e sujo na cozinha. Os outros cozinheiros (ou a sua família) agradecem.
Mesmo picando ervas no escuro: Estou há 03 dias sem acidentes de trabalho.
Dia 02, a expectativa era grande. Cheguei e encontrei meu chefe, o Sous Chef, de não tão bom humor quanto no dia anterior. Me pediu pra aprender a fazer suco rápido, porque quem trabalha na cozinha tem que saber fazer de tudo. Suco de limão, de laranja, corta corta, espreme espreme.
Rala rala três cenouras, velocidade 2. Rala rala queijo parmesão, velocidade 5. Descasca cenoura roxa e corta à Juliene. Corta limão, é à Francesa. Busca alho poró, fatia alho poró.
Ingredientes prontos, fui montar panquecas. Várias. Desafio: não me queimar no forno. Parece fácil, mas para uma desastrada, não é. Também aprendi a montar e decorar os pratos do restaurante. Soltei a artista dentro de mim usando folhas diferentes de salada e vegetais. Mas mais bonito ainda foi o salmão dobrado em formato de flor que eu aprendi a fazer. So beautiful!
A noite foi de pequenos trabalhinhos, pequenos mas inúmeros, e cansativos. Depois de tudo, você escuta “Nossa, tá suada? Mas você nem ta fazendo nada.” E aí você pensa: "Gostar de cozinhar em casa é diferente de gostar de cozinhar na cozinha.".
Mesmo com tanto corta, rala e fatia: Estou há 02 dias sem acidentes de trabalho.
Domingo à noite fui dormir como em véspera de dia de escola: uniforme separadinho. Avental, calça molinha, blusinha pra sujar e lenço de cabelo. Nos pés? O Crocs que eu não encontrei depois de procurar em 4 lojas - só tinha cores feias! Mau humor gigante que só se resolveu com comida. Que bom que é assim!
Depois de um dia de trabalho como publicitária, lá cheguei, às 19h20. Primeira dica: ler o livro (esqueci, vou perguntar e colocar o nome aqui) e o livro do Le Cordon Bleu, aquele curso em Paris que não sei quando na vida vou poder pagar.
Depois de lavar alguns pratinhos, meu chefe me chamou para fazer um Fundo Escuro, uma espécie de caldo que serve de base para molhos de carne. Molho de mostarda, de pimenta verde com conhaque flambado e outros - menos os com queijo.
Primeira tarefa: buscar a panela de Sugo. Mas tinha sugo dentro. Tive que embaldar. Aí, aprendi que não se pode estocar nada com água porque azeda. E nada de tapar o pote com o molho quente. O vapor vira água e, adivinha?, azeda. Também gasta mais energia do freezer e faz mal pro meio ambiente. Espera lá.
A panela era para coar um outro "caldo" que ficou cozinhando por 4 dias. Carnes de todos os tipos com cebola, cenoura, vagem e outros legumes. Tudo isso vai ao forno até queimar um pouco. Aí, tem que deglacer (dissolver o que resta no fundo de uma forma com alguma substância líquida) e colocar tudo em uma panela para cozinhar.
Minha função era peneirar a mistura com o chinois. Com o quê? O chinois. Uma peneira pontuda que nem chapéu de chinês, que, em francês, é chinois. No final, peguei as carnes do fundo com a pinça (o que parece engraçado, mas é a maior pinça do universo). E depois raspei com o Pão-Duro (tipo uma espátula). Muito tempo - e exercícios para o braço - depois, acabei.
Fomos fazer o Roux (leia Ru). Manteiga derretida com farinha, mexendo até parecer areia molhada. Ao Roux, adicionamos o caldo - que meu chefe disse pra não chamar de caldo, mas assim fica mais fácil explicar. E mexe tudo com um fouet (esse nome eu sabia!). Mexe, mexe, mexe. Alternando os braços para não ficar com tendinite - outra dica!
Acabei o Fundo Escuro. Agora é só embaldar tudo. E isso eu já sei como fazer!
Outras anotações:
- Existem diversos tipos de Sugo e eu não lembro o nome de nenhum deles agora. Mas aprendi (e esqueci) como se faz um Pomarola.
- Roux seco funciona mais ou menos como maizena, ou amido de milho, ou sabedoria oriental número 1.
- Roux pode ser feito assim: manteiga quente, leite frio, farinha, leite quente, manteiga fria. (Ou algo do gênero.)
- Sabedoria oriental número 2: Shoyu. E ele não vai só com comida asiática. É como se fosse um corante com sal. Pra dar cor e temperar.
- Tempero só existe um: o sal. O resto é resto, é condimento.
Tudo começou há um tempo atrás, com uma receita daquelas de mãe pra filha. Não me recordo da data, mas com certeza, eu namorava na época. O prato? Especialidade da mamãe: empadão de frango. Todo ex passou pela prova "Vem almoçar aqui em casa e conhecer meus pais!". O desafio com certeza não era conhecer a sogra. O grande teste era provar o empadão de frango - ou "empadão de bacalhau", sem peixe mas com sal, apelido dado carinhosamente pelo meu pai.
Fui para a França, terra onde se come e bebe muito bem. Cuidava de duas criancinhas enquanto a mamãe deles passeava com as amigas no shopping ou cozinhava para elas. Grande Claire! Me ensinou os Tomates Farcies, Gratin Dauphinois e às vezes até trocava comigo: eu cozinhava e ela cuidava dos bebês.
Um ano - e muitos jantares da Claire - depois, o amor já tinha acontecido. Me apaixonei pela culinária francesa. Mas foi só voltar pro Brasil e lembrar do escondidinho de aipim com carne seca que eu lembrei como é bom comer na própria terrinha. Comida pesada - como dizem os franceses - mas deliciosa!
Um belo dia fui ao cinema ver Julie & Julia. Não viu? Corra! Resumindo bem: Uma americana, Julia Child, vai para a França e aprende a cozinhar lá. Super me reconheci até aí. Então, ela vira uma chef conceituadíssima, com livros publicados e tudo o que tem direito. Julie Powell, uma jornalista frustrada, resolve cozinhar todas as receitas do livro da Julia e contar tudo num blog. Voilà. Olha eu aí de novo. Mais ou menos assim.
Ainda não li o livro da Julia nem o blog da Julie, e o meu não vai ser sobre isso. Hoje comecei estágio na cozinha de um bistrot. E assim começam as aventuras de uma publicitária hiperativa na cozinha.
Venham!!
