Monday, January 11, 2010

Dia 01 - Não é RU R$1,30, é "Ru"

Domingo à noite fui dormir como em véspera de dia de escola: uniforme separadinho. Avental, calça molinha, blusinha pra sujar e lenço de cabelo. Nos pés? O Crocs que eu não encontrei depois de procurar em 4 lojas - só tinha cores feias! Mau humor gigante que só se resolveu com comida. Que bom que é assim!

Depois de um dia de trabalho como publicitária, lá cheguei, às 19h20. Primeira dica: ler o livro (esqueci, vou perguntar e colocar o nome aqui) e o livro do Le Cordon Bleu, aquele curso em Paris que não sei quando na vida vou poder pagar.

Depois de lavar alguns pratinhos, meu chefe me chamou para fazer um Fundo Escuro, uma espécie de caldo que serve de base para molhos de carne. Molho de mostarda, de pimenta verde com conhaque flambado e outros - menos os com queijo.

Primeira tarefa: buscar a panela de Sugo. Mas tinha sugo dentro. Tive que embaldar. Aí, aprendi que não se pode estocar nada com água porque azeda. E nada de tapar o pote com o molho quente. O vapor vira água e, adivinha?, azeda. Também gasta mais energia do freezer e faz mal pro meio ambiente. Espera lá.

A panela era para coar um outro "caldo" que ficou cozinhando por 4 dias. Carnes de todos os tipos com cebola, cenoura, vagem e outros legumes. Tudo isso vai ao forno até queimar um pouco. Aí, tem que deglacer (dissolver o que resta no fundo de uma forma com alguma substância líquida) e colocar tudo em uma panela para cozinhar.

Minha função era peneirar a mistura com o chinois. Com o quê? O chinois. Uma peneira pontuda que nem chapéu de chinês, que, em francês, é chinois. No final, peguei as carnes do fundo com a pinça (o que parece engraçado, mas é a maior pinça do universo). E depois raspei com o Pão-Duro (tipo uma espátula). Muito tempo - e exercícios para o braço - depois, acabei.

Fomos fazer o Roux (leia Ru). Manteiga derretida com farinha, mexendo até parecer areia molhada. Ao Roux, adicionamos o caldo - que meu chefe disse pra não chamar de caldo, mas assim fica mais fácil explicar. E mexe tudo com um fouet (esse nome eu sabia!). Mexe, mexe, mexe. Alternando os braços para não ficar com tendinite - outra dica!

Acabei o Fundo Escuro. Agora é só embaldar tudo. E isso eu já sei como fazer!

Outras anotações:

- Existem diversos tipos de Sugo e eu não lembro o nome de nenhum deles agora. Mas aprendi (e esqueci) como se faz um Pomarola.

- Roux seco funciona mais ou menos como maizena, ou amido de milho, ou sabedoria oriental número 1.

- Roux pode ser feito assim: manteiga quente, leite frio, farinha, leite quente, manteiga fria. (Ou algo do gênero.)

- Sabedoria oriental número 2: Shoyu. E ele não vai só com comida asiática. É como se fosse um corante com sal. Pra dar cor e temperar.

- Tempero só existe um: o sal. O resto é resto, é condimento.


Estou há 01dias sem acidentes de trabalho.

4 comments:

Eita ! said...

uahauhauhuaha um dia vc tera um blog: jasouchef.com.br ou faço folhadode13reais.com.br hahahaha

bjoo

RaquelCicarelli said...

Adorei!!
beijos

Cocks said...

vou começar a cozinhar com as suas receitas.. e ja pode ir fazendo um dicionario frances.. e a quantidade dos condimentos. pq tempero é só o sal né.

Carol said...

Sensacional guria!!
Vou usar seu blog como guia pra quando eu precisar (apesar que não entendi metade dos apetrechos que vc usou, hahaha)...
E continue subindo o número de não acidentes, hehehe
Bjaoo